Introducción y cultivo de la caña de azúcar en Canarias:
Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar. El azúcar y la caña de azúcar se mencionan en antiguos textos mitológicos y poéticos indios entre los años 100 y 800 a. C. y en textos legislativos entre 200 a. C. y 200 d. C. Probablemente se introdujo en China alrededor del año 100 a.C. Los egipcios de los tiempos faraónicos ya sabían extraerla de la caña, pero utilizaban una técnica primitiva de la que obtenían un producto de baja calidad. Con la expedición del rey Darío de Persia al valle del Indo (500 a. J.C.), los persas descubrieron la caña de azúcar y se mantuvieron como expertos durante siglos.

En el siglo X la caña se encuentra distribuida por toda la cuenca mediterránea, especialmente en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus. Los árabes habían logrado aclimatar la caña en Motril (Granada). En la Edad Media Venecia debió parte de su prosperidad al azúcar que importaban de Asia en caravanas. Marco Polo trajo esquejes de caña. Plantadas más tarde en las islas de Madeira y Canarias abastecieron a Europa. Lisboa suplantó a Venecia como plataforma del negocio azucarero. La urgente necesidad de mano de obra para el cultivo en los nuevos territorios aumentó significativamente la captura y tráfico de esclavos africanos. Durante el reparto de las tierras de Gran Canaria Pedro de Vera reserva para sí una extensa zona en la margen derecha del Guiniguada donde fabricó un gran ingenio. A su alférez mayor le reservó la margen izquierda del riachuelo. En la vega de Las Palmas los conquistadores principales se dedicaron casi todos al cultivo de la caña. Colón en su segundo viaje (1493) introdujo esquejes en la isla de Santo Domingo, que se dedicó exclusivamente a la producción de caña. Las tierras fértiles, húmedas y cálidas de las Antillas fueron ideales para su cultivo. Cuba se convirtió en el principal productor de caña durante el siglo XIX. Durante los años cuarenta del siglo XIX se estableció un proceso de evaporación al vacío para eliminar el agua contenida en los jugos y evitar los largos procesos de cocción.

Importante producto de exportación desde Canarias (s.XVI):
La exportación de azúcar fue uno de los pilares de la economía canaria desde los primeros años de la conquista. Está documentado que ya en 1508 había azúcar canario en Amberes. Sirvió para atraer riqueza y equilibrar la balanza comercial. El área de cultivo en Canarias correspondía a las zonas de costa, en altitudes inferiores a los 500 metros, en las que se unían condiciones óptimas de temperatura y pluviosidad o posibilidades de riego artificial. Sin embargo, las disponibilidades de tierras en este espacio no eran idénticas a uno y otro lado del Atlántico, ni tampoco su valor, siendo mucho más escasas en el primer archipiélago y, por ende, también más elevado su precio. En Gran Canaria el cultivo de la caña se extendió desde Las Palmas a las vegas próximas, en el norte se implantó a lo largo del barranco de Agaete y en el triángulo formado por Galdar, Firgas y Tenoya; por el este a lo largo del barranco de Guiniguada en su mitad nororiental, entre Las Palmas y Santa Brígida, entre Telde y Melenara y por el sureste en la zona media del barranco de Aguatone. En Tenerife la caña se cultivó en la cornisa septentrional, Tegueste, Tacoronte, Taoro, Icod y Daute, así como en la banda oriental, en la región de Güimar. En los años inmediatamente posteriores a la conquista de Tenerife el puerto de más actividad es la rada natural de Garachico, al pie del Real de Daute. Partes y útiles para los ingenios se importan a través de esta localidad, y el azúcar destaca entre los productos exportados. Según Benedicta Rivero el primer ingenio construido en Tenerife fue el de Bartolomé Benítez de Lugo en La Orotava. Este se asoció con Lope Fernández, destacado personaje de la conquista de la isla. Fue un ingenio que pasó unos pocos años a manos del mercader genovés Doménigo Riço. En La Palma, el cultivo se generalizó por los barrancos de Los Sauces, en el noreste, y de Las Angustias, cerca de Tazacorte, en la región occidental; mientras que en La Gomera, con menor intensidad, lo hizo por las áreas intermedias del norte y sur.

Ingenios:
Tras el prensado de la caña se filtran los jugos para eliminar las impurezas que contienen, se someten a un proceso de evaporación para lograr la concentración adecuada, se cuece la meladura resultante y se separan los cristales de azúcar de las mieles sobrantes. El primitivo proceso de transformación requería grandes cantidades de leña y produjo importantes desforestaciones. El término trapiche deriva del latín trapettum, denominación que se daba a los antiguos molinos de aceitunas. Eran numerosos en el norte de Tenerife (Comarca de Daute), en Güimar y Taganana. Según el factor inglés Thomas Nichols en la primera mitad del siglo XVI había 12 ingenios en Gran Canaria, cuatro en La Palma, uno en La Gomera y varios en Tenerife. En 1575, el Xarife poseía en los aledaños de Santa Cruz, en el barrio de los Molinos, catorce ingenios. Para la penosa tarea de los ingenios se trajeron esclavos negros. A partir de 1554 comienza a disminuir la producción, debido en parte a la emigración de los maestros del azúcar.

Mercados europeos:
Genoveses y flamencos controlaban el negocio, distribuían la producción a los puertos de Barcelona, Marsella, Génova y Amberes, desde donde se enviaba a Holanda. Canarias complementó la oferta de la región andaluza, que incluso desplazaron, y reemplazaron a la levantina, fuertemente deprimida, pero ante todo establecieron lazos directos con los mercados europeos, ingleses, holandeses, italianos, alemanes y en menor medida franceses, con participación en la industria local de nacionales de estos países y comerciantes castellanos, catalanes y portugueses, quienes financian, producen, compran, comercializan el azúcar -en ocasiones con barcos propios- y controlan, a través del régimen especial de Canarias, parte del tráfico interatlántico, férreamente monopolizado por Sevilla. Canarias suministró azúcar de alta calidad y en apreciable cantidad hasta que a mediados del siglo XVI el comercio de vino se reveló más productivo, proyectado también hacia América y la propia Península.

"El rendimiento económico de los ingenios era muy grande. Un ejemplo bastará: En Gran Canaria, un ingenio cuyo costo había sido de dos millones de maravedís, producía, un año con otro, azúcar por valor de otros tantos, de los que setecientos mil servían para amortizar gastos y un millón trescientos mil revertían en beneficios del dueño, que así podía recuperar con rapidez el capital invertido. En otros casos observamos cómo las rentas permiten amortizar el capital invertido en dos, o a lo sumo en tres años... Hacia 1550 el ciclo del azúcar canario llegó a su apogeo y pasaron todavía varios decenios más antes de su crisis definitiva. Sobre él se cimentaron las primeras grandes fortunas isleñas, y hay que pensar, como señala José D. De Silva, que había un verdadero abismo económico entre aquellos poderosos y el resto de la población". (Miguel A.Ledero Quesada)

"...ni el clima ni los suelos de la isla son los apropiados para el cultivo de caña en condiciones competitivas con las zonas tropicales. Para defenderlo se arbitraron una serie de impuestos sobre el azúcar importado, gabela que alcanzó hasta tres veces el valor del coste... La caña se cultivó de una forma primitiva, con bajos rendimientos, los abonos químicos aún no se empleaban... al cabo de cierto tiempo agotaba los terrenos; la única solución era rotar cada ocho o diez años con otros cultivos... las variedades de caña eran pocas y nada selectas..." (Wladimiro Rodríguez Brito)

La caña de azúcar,que través de la isla de Madeira se introdujo en Gran Canaria, era de la variedad Sacchaum Officinarum Genuinum, de hoja oscura y tallos finos,de excelente calidad,aunque su proceso de crecimiento era lento, tardando dos años en recogerse la primera cosecha en la llamada cosecha de hoja, a los dos años siguientes se recogía una segunda cosecha llamada de soca, pudiéndose prolongar hasta una tercera llamada de resoca, dos años más tarde; en algunos casos se habla de cosechas recogidas hasta 18 años después de plantada,sólo en casos de tierras de muy buena calidad y por las limitaciones que comportaba el espacio agrario en Canarias. Debido a estos condicionantes el cultivo era intensivo para lograr una alta productividad. El agotamiento que sufría el suelo mermaba la producción, teniéndose la necesidad de cambiar las tierras de cultivo en las llamadas remudas de tierras cansadas. (Rafael Sánchez Valerón y Felipe E. Martín)

La dulce caña que llegó a Tejina:
En 1948 se ponen en marcha las destilerías que llevan el nombre de San Bartolomé, el patrón de Tejina que cada agosto recibe de los vecinos la ofrenda alzada de los corazones. Los gestores de esa forma animaron a los propietarios de terrenos para que fueran acostando al pie del surco los trozos de caña. La compra de la cosecha, al peso, se hizo sin reparos, y se empezó a moler en un imprvisado trapiche, que instalan junto al hoy instituto que lleva el nombre del científico Antonio González y del que muy pronto se trasladan al actual emplazamiento, en el camino hacia la Barranquera. Primero hicieron azúcar moreno y miel de caña. Luego vendría el ron, el blanco y ambarino néctar, que calienta más que la parra y tiene una medida diferente a la del vino. Grandes y chicos trabajaban en los momentos de mayor exigencia. Después del corte llega el rito alegre de cargar los camiones y echarse un cacho de caña a la boca, para recuperar fuerzas y calmar la amargura del trabajo. Manuel de León, clarinete de la Banda Municipal de Música de Santa Cruz de Tenerife, iba con su padre a la finca del catedrático Agustín Cabrera, que tenía a medias, y de la que había que sacar todo el provecho. "Los más chicos nos ocupábamos en recoger las hojas, con las que se alimentaba a las vacas, y lo que estaba seco se empleaba como cama para retirar el estiércol". El mejor momento llegaba en la tarde, cuando se repetía el rito de correr tras el camión hasta guindarse de sus tablas, haciendo filigranas entre nubes de polvo y baches, para coger una caña que chupar hasta que el bagazo decía basta.

Destilerías San Bartolomé llegó a recibir 6 millones de kilos anuales, hasta que en 1984 se dejó de plantar. Unos años antes se había perdido el mercado africano, al que se enviaba el producto a granel en barricas. La Guinea Española y el Sáhara eran fieles y excelentes consumidores del producto. La melaza sudafricana vino a sustituir al líquido fuente de alcohol que se venía cosechando en suelo isleño. Allá se cultiva en fincas que se pierden en el horizonte y hay que recorrer en avión. San Bartolomé se ha reafirmado comercialmente bajo su denominación Cocal. La modernización en el sistema de embotellar llegó a la fábrica, que inicialmente requería 30 personas para sacr 300 cajas al día, y en la que hoy con tres operarios consigue 15.000 botellas a la hora. (Zenaido Hernández)

El cultivo descrito por el inglés Thomas Nichols: [...] Echan la planta a lo largo y en un surco razonablemente hondo,de modo que las raíces, siendo cubiertas de tierra, pueden ser regadas de la lluvia o del agua de regadío. Cada raíz produce muchas cañas. Esta planta está dos años sin dar provecho a su dueño. Cortan estas cañas por el pie y hacen fejes della,después de limpias y deshojadas, llevándolas a el molino do se muelen. Lo que dellas destilan cae en un gran vaso, hecho para eso, y lo hacen hervir hasta que tome cuerpo, y después lo ponen en vasos de barro, y llevan a otro lugar en que lo limpian y purifican con un género de tierra gruesa que extienden encima. De lo que queda en el caldero hacen otro género de azúcar que llaman espuma; y de lo que sale del blanco hacen una tercera especie de azúcar, y de lo que resta procede la panela. Finalmente el deshecho de todos estos cocimientos y refinos se llama remiel, de que hacen un género de azúcar que llaman refinado. Cuando este fruto primero, llamado planta, ha sido cogido del modo ya expuesto, queman el lugar en que nació con paja de caña, hasta el tronco de las propias cañas, y las riegan después y cultivan con cuidado hasta que al cabo de dos años echan otra, que viene a ser el segundo fruto, al cual llaman soca. Y así de dos en dos años consecutivos, hasta que, siendo la planta demasiado vieja, sea conveniente replantar el cañaveral. [... ] Cortan estas cañas por el pie y hacen fejes della, después de limpias y deshojadas, llevándolas a el molino do se muelen. Lo que dellas destilan cae en un gran vaso, hecho para eso, y lo hacen hervir hasta que tome cuerpo, y después lo ponen en vasos de barro, y llevan a otro lugar en que lo limpian y purifican con un género de tierra gruesa que extienden encima. (Thomas Nichols)

Fase de Purificación (Ingenio, Gran Canaria s.XVI):
[...] En una fornalla o fogón se calentaba la caldera. El jugo en una primera caldera, denominada por los portugueses caldera meio (medio), se calentaba sin hervir y se le extraía la espuma más gruesa y negruzca que se utilizaba como alimento de animales. Para retirar las espumas los caldereros utilizaban grandes espumaderas de hierro. Para eliminar las impurezas echaban un cucharón de lejía de cuando en cuando, y seguidamente otro de agua. El agua servía para lavar el caldo y la lejía para que todas las inmundicias que restasen subiesen a la superficie y no se asentasen en el fondo de la caldera. [...] Una segunda espuma más clara era vaciada sobre un parol o recipiente, apartado del fuego pero junto a la primera caldera, era denominado parol de espumas. En tanto que el caldo aparece bien limpio, con una pomba grande (vaso cóncavo de cobre con un cabo de madera), se pasaba a una segunda caldera, que denominaban caldera de melar. En ella se terminaba el proceso de purificación, utilizando para ello, al igual que en la primera caldera, agua y lejía hasta estar totalmente limpia. Por ebullición el jugo alcanzaba una mayor concentración debido a la evaporación, para evitar que se desbordara se echaba aceite o sebo. Se deja limpiar el caldo en la caldera de meio generalmente por espacio de media hora, y así medio purgado, pasa a la caldera de melar por espacio de una hora, aproximadamente. El maestro de azúcar, juzgando la calidad de la meladura,le daba el visto bueno para pasarla a un parol grande, que llaman parol de melado, y que está fuera del fuego, en el pollo o encimera de la zona de trabajo, a continuación de la caldera de melado. Un parol más pequeño, llamado parol de colar, con un filtro cumple la función que recibe por nombre la vasija, es decir, colar el melado. (Rafael Sánchez Valerón y Felipe E. Martín)

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